La SABRETACHE

SOCIETE D'ETUDES D'HISTOIRE MILITAIRE

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Manière de faire le biscuit en 1750

Proposé par le général (CR) Michel Hanotaux (extrait du Carnet n° 144).

 » On le fait avec du froment pur sans mélange ; il faut le choisir avec précaution ; avoir attention qu’il soit sec, clair, bien criblé, entier, qu’il n’ait ni piqûres de vers, ni de mouches, et qu’il soit coulant à peu près comme de la graine de lin. Le sac de froment doit peser deux cent deux livres poids de marc, la toile comprise ; on en tire cent soixante livres de fine farine, et quarante tant de grosse farine que de son. Cette préparation faite, la première farine se transporte aux fours où on la laisse refroidir au moins vingt-quatre heures, avant que de l’employer. On garnit ensuite chaque paîtrin d’un sac et demi, y compris le levain qui doit toujours être vieux de cinq à six heures, et l’un et l’autre se mêlent avec le moins d’eau qu’il est possible. Le premier paîtrissage, qui se nomme frazer en terme de métier, se fait avec les bras ; un des trois paîtrisseurs qu’il faut pour cette manœuvre monte ensuite dans le paîtrin pour y paîtrir avec les pieds, et pour avoir plus de force, il se tient à une corde pendue au-dessus de lui ; les deux autres coupent la pâte qui s’éloigne des pieds de celui qui la foule, et la lui rejettent continuellement jusqu’à la fin de cette manœuvre. La pâte étant prête à être tournée et assez ferme pour ne plus s’attacher à la main en la mettant dans le paîtrin, un boulanger la coupe en morceaux et la jette à un autre qui lui donne, en la roulant, une forme ronde et plate ; celui qui l’a coupée doit ensuite la piquer avec une espèce de palette armée de pointes de fer qui la perce tout en travers ; cette pâte qui pour lors forme un biscuit, se met au four sans précipitation, et on laisse entre chaque morceau un intervalle assez grand pour qu’ils ne se touchent point.

Le biscuit est cinq à six quarts d’heure à cuire ; le four doit être chauffé modérément et conduit de façon que la chaleur de sa bouche soit égale à celle de son fond. La bonne cuisson du biscuit dépend toujours de l’habileté du brigadier qui est boulanger, et qui chauffe le four. Le biscuit ne doit jamais en être retiré qu’après avoir essayé qu’il est bien cuit ; la façon de le connoître est d’en sortir un du four et en frapper du tranchant sur la pelle ; cette secousse le fait séparer en deux croûtes égales qui sont aussi sèches et aussi ressuyées au-dedans qu’au-dehors, et tant que cette séparation ne se fait pas aisément on doit le laisser au four à moins que la grande chaleur ne l’aît surpris, pour lors la fournée est gâtée.

Le biscuit hors du four se laisse en magasin jusqu’à ce qu’il soit bien rassis, et on le met ensuite dans des doubles tonneaux de bois de sapin, dont les fonds sont parfaitement joints et auxquels on attache les cercles avec des clous. Toutes ces précautions sont pour éviter l’humidité qui en prenant à un biscuit gâte en peu de temps toute la tonne…  »

(Extrait du Détails militaires, t. IV, p. 92, 1750.)

NDLR. Si vous n’avez pas dégusté les fameux biscuits que fournissait l’intendance dans les années 50-60, essayez ceux-ci.