LA SABRETACHE

SOCIETY FOR MILITARY HISTORY STUDIES

Non-profit association

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Manière de faire le biscuit en 1750

Proposé par le général (CR) Michel Hanotaux (extrait du Carnet n° 144). ” On le fait avec du froment pur sans mélange ; il faut le choisir avec précaution ; avoir attention qu’il soit sec, clair, bien criblé, entier, qu’il n’ait ni piqûres de vers, ni de mouches, et qu’il soit coulant à peu près comme de la graine de lin. Le sac de froment doit peser deux cent deux livres poids de marc, la toile comprise ; on en tire cent soixante livres de fine farine, et quarante tant de grosse farine que de son. Cette préparation faite, la première farine se transporte aux fours où on la laisse refroidir au moins vingt-quatre heures, avant que de l’employer. On garnit ensuite chaque paîtrin d’un sac et demi, y compris le levain qui doit toujours être vieux de cinq à six heures, et l’un et l’autre se mêlent avec le moins d’eau qu’il est possible. Le premier paîtrissage, qui se nomme frazer en terme de métier, se fait avec les bras ; un des trois paîtrisseurs qu’il faut pour cette manœuvre monte ensuite dans le paîtrin pour y paîtrir avec les pieds, et pour avoir plus de force, il se tient à une corde pendue au-dessus de lui ; les deux autres coupent la pâte qui s’éloigne des pieds de celui qui la foule, et la lui rejettent continuellement jusqu’à la fin de cette manœuvre. La pâte étant prête à être tournée et assez ferme pour ne plus s’attacher à la main en la mettant dans le paîtrin, un boulanger la coupe en morceaux et la jette à un autre qui lui donne, en la roulant, une forme ronde et plate ; celui qui l’a coupée doit ensuite la piquer avec une espèce de palette armée de pointes de fer qui la perce tout en travers ; cette pâte qui pour lors forme un biscuit, se met au four sans précipitation, et on laisse entre chaque morceau un intervalle assez grand pour qu’ils ne se touchent point. Le biscuit est cinq à six quarts d’heure à cuire ; le four doit être chauffé modérément et conduit de façon que la chaleur de sa bouche soit égale à celle de son fond. La bonne cuisson du biscuit dépend toujours de l’habileté du brigadier qui est boulanger, et qui chauffe le four. Le biscuit ne doit jamais en être retiré qu’après avoir essayé qu’il est bien cuit ; la façon de le connoître est d’en sortir un du four et en frapper du tranchant sur la pelle ; cette secousse le fait séparer en deux croûtes égales qui sont aussi sèches et aussi ressuyées au-dedans qu’au-dehors, et tant que cette séparation ne se fait pas aisément on doit le laisser au four à moins que la grande chaleur ne l’aît surpris, pour lors la fournée est gâtée. Le biscuit hors du...

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Un corps scientifique attaché à l’Armée d’orient

La commission des Sciences et des Arts et l’Institut d’Egypte par le Commissaire Général (C.R.) R. STIOT (extrait du Carnet n° 38) LA COMMISSION DES SCIENCES ET DES ARTS Le Général Bonaparte avait décidé d’adjoindre à son Armée d’Angleterre (1) un important corps scientifique chargé des découvertes et des études sur les particularités que l’Egypte ne pouvait manquer de présenter aux Français. Pour constituer ce corps, le gouvernement fit appel au volontariat parmi tous les grands établissements de l’Etat (2), l’Ecole Polytechnique notamment (3), et les savants et artistes en renom et le 26 ventôse an VI (16 mars 1798) un arrêté du Directoire Exécutif prescrivit au ministre de l’Intérieur de mettre à la disposition du général en chef Bonaparte les ingénieurs, savants et artistes qui constituèrent la Commission des Sciences et des Arts ainsi créée. Le général Caffarelli du Falga, qui appartenait au génie, avait été désigné pour prendre le commandement de la Commission des Sciences et des Arts et chargé de provoquer, examiner et sélectionner les demandes. Au fur et à mesure de leur enrôlement les membres de la Commission étaient répartis en classes correspondant à leur spécialité et aux services que le général en chef attendait d’eux. La Commission des Sciences et des Arts ne comptait pas moins de 187 membres, tant civils que militaires ; mais 20 d’entre eux ne partirent pas et leur nombre fut de 167 (4) ainsi réparti : – 21 mathématiciens – 3 astronomes – 15 naturalistes et ingénieurs des mines – 17 ingénieurs civils – 15 géographes – 4 architectes – 3 élèves ingénieurs constructeurs – 8 dessinateurs – 1 sculpteur – 10 artistes-mécaniciens – 3 poudres et salpêtres – 10 hommes de lettres et secrétaires – 15 consuls et interprètes – 9 officiers de santé – 9 lazarets – 22 imprimeurs – 2 artistes musiciens. Deux membres se séparèrent de l’expédition à Malte (5) et la Commission qui fonctionnera en Egypte comprendra 165 savants, artistes et techniciens. Un ordre de Caffarelli, rendu à l’instigation de Bonaparte, avait divisé les membres de la Commission des Sciences et des Arts d’après leur situation en France en cinq classes comportant chacune un traitement différent et une assimilation déterminée à un grade de la hiérarchie militaire ; ceux qui étaient inscrits dans la première classe étaient assimilés à des officiers supérieurs. Le général en chef avait espéré prévenir par cette mesure toute contestation entre civils et militaires au sujet de la préséance et de l’installation à bord des vaisseaux de l’expédition et éviter toute prévention et défiance à l’égard de ces ” intrus en habit carré et chapeau haut “. Le contact entre les civils, jusqu’alors réunis en groupe homogène, et les militaires au milieu desquels ils allaient vivre fut néanmoins assez rude et l’élément civil fut quelque peu meurtri ; mais l’antipathie des militaires désarma peu à peu devant l’attitude de certains...

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